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Hola Rodrigo,
Primero hay que rellenar los datos del cliente y luego firmar, y no al contrario.
Si, no queremos hacer el proceso de check-in muy largo y evitar esperas, normalmente lo que hacemos algunos alojamientos es coger una foto del dni y luego rellenarlo, para ofrecerselo al cliente mas tarde para su firma.
Salu2.
Toni.

Hola Toni, 
Estoy de acuerdo contigo. Si haces firmar al huésped antes de completar datos lo harías firmar un formulario en blanco y no creo que sea correcto.
En este caso, como haces tu,  para agilizar el check in podrías coger la foto del dni, completar los datos en un segundo momento y requerir la
firma al huésped también en un segundo momento una vez ya estén completos esos datos. 
Esta firma en un segundo (o primer) momento la puedes obtener haciendo al huésped firmar directamente en un móvil o tablet de la propiedad pero accediendo a ZAK (y por tanto al check in online de esa reserva) desde Browser (y no desde la APP). 
Saludos,